Receitas com Carne de Javali: 8 Preparos Selvagens e Saborosos

Você já experimentou receitas com carne de javali? Esse tipo de carne de caça, muito apreciada desde a antiguidade, oferece um sabor único e marcante, lembrando o porco porém mais intenso e levemente adocicado. Além do paladar diferenciado, o javali é considerado mais magro e proteico que o porco doméstico, contendo menos gordura e calorias. Não é à toa que, em muitas culturas, pratos com javali eram servidos em banquetes reais e festins de caça.

Hoje, reunimos aqui 8 receitas com carne de javali imperdíveis – preparações variadas que vão de defumados artesanais a ensopados aromáticos – para você elevar seu cardápio. Cada receita traz um toque histórico ou curiosidade culinária e dicas de preparo. Se você tem receio do gosto forte de caça, vale a pena saber: uma técnica tradicional para suavizar o sabor do javali é deixá-lo de molho em gelo por alguns dias e depois em água com bicarbonato de sódio por 24 horas. Veja a dica completa no final do artigo.

Pronto para se aventurar nessas delícias? Vamos às receitas – todas elas receitas com carne de javali de dar água na boca, perfeitas para surpreender seus convidados e aproveitar o melhor dessa carne selvagem!

1. Bacon Artesanal de Javali Defumado (“Bacon do Caçador”)

Nosso primeiro preparo é o famoso bacon em sua versão selvagem. Fazer bacon em casa pode soar desafiador, mas os caçadores medievais já curavam e defumavam carnes de javali séculos atrás para conservá-las. A curiosidade é que o bacon de javali tende a ser mais magro e nutritivo que o bacon comum, sem perder sabor.

Nesta receita, vamos marinar a barriga do javali em salmoura temperada e defumar a frio com lenha frutífera (apple wood), resultando em fatias crocantes e perfumadas. Prepare-se para um bacon artesanal digno de um banquete rústico!

• Rendimento: aproximadamente 1,3 kg de bacon (rende várias porções, cerca de 50 fatias)
• Tempo de Preparo: 2 dias de cura + 2 horas de defumação (tempo passivo)
• Método de Cocção: curagem e defumação a frio (não há cozimento direto)

Ingredientes: (para a salmoura de cura)

• 2 barrigas de javali selvagem (aprox. 2 kg no total)
• 7,5 litros de água fria (suficiente para cobrir a carne)
• 480 g de sal marinho (coarse)
• 60 g de sal de cura (nitrito; sal rosa curing)
• 1/4 xícara de pimenta-do-reino em grãos
• 1/4 xícara de alho em pó
• 1/4 xícara de cebola em pó
• 1/4 xícara de molho Worcestershire
• 200 g de açúcar mascavo
• Lenha de maçã ou nogueira para defumar

Modo de Preparo:

1. Preparar a Salmoura: Em um balde ou recipiente grande, misture bem a água com o sal marinho, o sal de cura, a pimenta em grãos, o alho em pó, a cebola em pó, o molho Worcestershire e o açúcar mascavo, formando uma salmoura aromática. Mexa até todos os sais dissolverem completamente.
2. Curar as Barrigas: Submerja as barrigas de javali limpas na salmoura temperada, certificando-se de que fiquem totalmente cobertas. Leve à geladeira e deixe curar por 48 horas. Esse processo de curagem vai salgar a carne e realçar o sabor, além de ajudar a conservar.
3. Secagem (Película): Após 2 dias, retire as carnes da salmoura e enxágue-as em água corrente fria para remover excessos de sal. Seque com papel-toalha. Pendure as barrigas em local fresco e ventilado ou coloque-as sobre uma grade. Use um ventilador para ajudar a secar a superfície por ~1 hora, até formar uma película pegajosa (película). Essa película é importante para aderir melhor a fumaça.
4. Defumação a Frio: Prepare seu defumador (smoker) com as lascas de lenha de maçã (ou outra madeira de frutífera) gerando fumaça, mas mantendo a temperatura abaixo de 40°C (defumação a frio). Coloque as barrigas no defumador, longe da fonte de calor, e defume lentamente por cerca de 2 horas. A fumaça suave de maçã dará ao bacon um sabor adocicado e aromático, sem cozinhar a carne.
5. Resfriamento: Após defumar, retire as barrigas. Embrulhe-as em plástico filme ou use uma seladora a vácuo. Leve ao freezer por algumas horas até ficarem firmes – isso facilita fatiar.
6. Fatiar e Armazenar: Com uma faca longa ou fatiador, corte o bacon de javali em fatias finas. Agora é só fritar as fatias em frigideira quente e aproveitar. Guarde o excedente na geladeira por até 1 semana, ou congele as fatias para usar depois. Dica: frite em fogo médio para derreter a gordura lentamente e deixar bem crocante. Bom apetite!

Informações Nutricionais (por porção ~50g): ~190 kcal; Proteínas: 10 g; Gorduras: 17 g; baixo teor de carboidratos. (O bacon de javali é mais magro que o tradicional, mas ainda assim deve ser consumido com moderação devido ao teor de sódio.)

2. Costela de Javali ao Barbecue de Figo (“Costela do Caçador”)

Aqui temos costelas de javali preparadas no melhor estilo churrasqueiro – tenras, assadas lentamente e finalizadas com molho barbecue de figo. A costela de javali sempre esteve presente em histórias de caça; na Idade Média, era comum assar costela de javali em fogueiras nos acampamentos de caçadores.

O toque especial desta receita é o uso de geleia de figo no molho barbecue, combinando o dulçor da fruta com o defumado da carne. O resultado? Uma Costela do Caçador suculenta, com equilíbrio perfeito entre doce e picante, capaz de conquistar até quem nunca provou receitas com carne de javali antes.

• Rendimento: 4 porções (aprox. 1 costela por pessoa)
• Tempo de Preparo: ~2h40 (30 min preparo + 2h forno + 10 min grelha)
• Método de Cocção: forno (assar lentamente) + churrasqueira ou grill (finalização)

Ingredientes:

• ~1,4 kg de costelas de javali (costela inteira ou em ripas)
• Tempero Seco: 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída, 1 colher (chá) de páprica doce, 1 colher (sopa) de tomilho fresco picado, 1 colher (chá) de sal grosso
• Molho Barbecue de Figo: 300 ml de caldo de frango (caseiro ou baixo sódio), 1 folha de louro, 3/4 xícara de geleia de figo (ou figos em compota picados), 3 colheres (sopa) de extrato de tomate, 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã, 1/4 colher (chá) de pimenta chipotle em pó (ou páprica picante), sal a gosto

Modo de Preparo:

1. Pré-assar no Forno: Preaqueça o forno a 140°C. Misture os ingredientes do tempero seco (pimenta, páprica, tomilho e sal). Esfregue esse tempero em toda a superfície das costelas de javali. Embrulhe as costelas temperadas em papel-alumínio, formando um pacote vedado (isso retém a umidade). Leve ao forno e asse por aprox. 2 horas, até a carne ficar macia (80% cozida).
2. Preparar o Molho: Enquanto isso, faça o barbecue de figo. Numa panela em fogo médio, combine o caldo de frango e a folha de louro. Quando ferver, acrescente a geleia de figo, o extrato de tomate, o vinagre e a pitada de chipotle (ou páprica picante). Mexa bem e cozinhe por cerca de 10 minutos, até o molho reduzir levemente e ficar espesso e brilhante. Descarte a folha de louro e ajuste sal se necessário. Reserve. (Dica: se preferir um molho mais encorpado, use menos caldo ou mais geleia de figo.)
3. Grelhar com Molho: Retire as costelas do forno. Abra cuidadosamente o papel-alumínio (cuidado com o vapor quente). Elas estarão cozidas, porém pálidas – é hora de levá-las à churrasqueira ou grill. Aqueça uma churrasqueira (brasa média) ou grelha elétrica. Pincele generosamente o molho de figo em toda a costela. Coloque as costelas na grelha quente e asse por cerca de 10 minutos, virando e pincelando mais molho conforme necessário. Essa etapa vai caramelizar o molho nas costelas, criando uma crosta dourada e pegajosa. Fique de olho para não queimar – o açúcar do figo carameliza rápido.
4. Servir: Retire as costelas quando estiverem bem lustrosas e levemente chamuscadas nas bordas. Deixe descansar 5 minutos e então corte em ripas individuais. Sirva quente, acompanhando com milho assado, salada de batatas ou o que preferir. Ao morder, a carne deverá desmanchar e soltar do osso com facilidade, impregnada do sabor doce defumado do molho. Bom apetite, caçador!

Informações Nutricionais (por porção ~350g de costela c/ molho): ~520 kcal; Proteínas: 32 g; Gorduras: 30 g; Carboidratos: 28 g. (Por ser uma carne de caça magra, a costela de javali tem gordura moderada, e o molho agrega açúcares naturais do figo.)

3. Tacos de Carnitas de Javali com Salsa de Jícama e Manga

A influência da culinária Tex-Mex chega até a caça! Aqui trocamos o tradicional porco pelos cubos de javali em uma receita inspirada nas carnitas mexicanas. Carnitas são pedaços de carne cozidos lentamente na própria gordura até ficarem macios e depois levemente dourados. O javali, sendo mais selvagem, traz um sabor rico que combina perfeitamente com os temperos mexicanos e a finalização crocante. A salsa fresca de jícama e manga adiciona crocância e dulçor tropical, equilibrando o prato.

Curiosidade: no norte do México e sul dos EUA, onde javalis selvagens (conhecidos como javelinas) são comuns, os vaqueiros adaptaram receitas tradicionais de porco para usar a carne de caça disponível – nasciam assim os primeiros tacos de javali dos ranchos texanos!

• Rendimento: ~6 porções (cada porção com 2 tacos generosos)
• Tempo de Preparo: 3h (2h30 cozimento lento + 30 min montagem)
• Método de Cocção: fogão (panela para cozimento lento + frigideira para dourar)

Ingredientes:

• Carnitas de Javali: 2 kg de pernil ou paleta de javali em cubos (aprox. 5 cm) – mantendo a gordura; 5 dentes de alho amassados; 2 folhas de louro; 5 ramos de manjerona fresca; 2 colheres (sopa) de sementes de coentro; 1 colher (sopa) de sal grosso; água (suficiente para cobrir)
• Salsa Jícama-Manga: 2 xícaras de jícama picada em cubinhos pequenos; 2 xícaras de manga madura em cubinhos; 1/2 cebola branca picadinha; 3 colheres (sopa) de coentro fresco picado; suco de 2 limas (limão-taiti) fresco; 1 pimenta serrano sem sementes bem picada (ou substitua por 1/2 dedo-de-moça); sal a gosto
• Para Montar: Tortillas de milho (12 unidades); queijo fresco esfarelado ou ralado (ex: queijo Oaxaca ou queijo de coalho); gomos de limão para servir

Modo de Preparo:

1. Cozimento Lento do Javali: Em uma panela grande ou caldeirão, coloque os cubos de carne de javali. Junte os dentes de alho, as folhas de louro, os ramos de manjerona e as sementes de coentro. Tempere com o sal grosso. Adicione água apenas até cobrir a carne. Leve ao fogo alto até ferver, então reduza para fogo baixo. Deixe cozinhar lentamente por cerca de 2 a 3 horas, semi-tampado. A carne deve ficar muito macia, se desfiando ao ser espetada com um garfo. (Dica: Se durante o cozimento a água evaporar muito, acrescente mais água quente para manter o líquido na metade da altura da carne.)
2. Desfiar e Dourar: Quando o javali estiver macio, desligue o fogo. Remova as folhas de louro e ramos de ervas. Com cuidado, transfira os pedaços de carne para uma travessa e desfie-os grosseiramente usando dois garfos (despreze eventuais pedaços muito grandes de gordura não derretida). Reserve um pouco do líquido do cozimento. Aqueça uma frigideira grande ou chapa em fogo alto. Se o javali não tiver soltado muita gordura, adicione 1 colher (sopa) de banha ou óleo. Espalhe a carne desfiada na frigideira em camada única (pode fazer em partes). Deixe dourar sem mexer por 2-3 minutos, até formar pontinhas crocantes. Regue com 1-2 conchas do caldo do cozimento e mexa, raspando o fundo para incorporar sabor e umidade. Deixe evaporar e dourar novamente ligeiramente. Repita se desejar carnitas ainda mais suculentas. Tempere com sal e pimenta a gosto. Retire do fogo.
3. Preparar a Salsa: Enquanto a carne cozinha, aproveite para fazer a salsa fresca. Em uma tigela, misture a jícama em cubinhos, a manga, a cebola, o coentro picado e a pimenta serrano. Regue tudo com o suco de lima e adicione uma pitada de sal. Mexa bem. Leve à geladeira até a hora de servir – isso ajuda a integrar os sabores. (Essa salsa agridoce e crocante é ótima para balancear a riqueza da carne de javali.)
4. Montagem dos Tacos: Aqueça levemente as tortillas de milho (na própria boca do fogão, na frigideira quente sem óleo ou no micro-ondas envoltas em pano úmido, para amolecerem). Em cada tortilla, coloque uma porção generosa de carnitas de javali. Por cima, adicione uma colherada da salsa de jícama e manga. Finalize com uma pitada de queijo fresco esfarelado. Sirva imediatamente, acompanhando com gominhos de limão para espremer na hora. Os tacos devem ser degustados com as mãos, dobrados, apreciando a combinação da carne rica e suculenta com a explosão refrescante da salsa. Buen provecho! (Desafio: tentar comer apenas dois… provavelmente você vai querer repetir!)

Informações Nutricionais (por 2 tacos): ~450 kcal; Proteínas: 28 g; Gorduras: 20 g; Carboidratos: 38 g. (Os valores podem variar conforme a quantidade de gordura na carne de javali utilizada. Em geral, javali é uma carne magra, mas as carnitas incorporam alguma gordura no preparo, mantendo um bom teor de proteína.)

4. Tagliatelle com Ragù de Javali à Moda Toscana

Diretamente da culinária italiana, esta é uma das receitas com carne de javali mais clássicas e apreciadas. Na Toscana, terra de antigas tradições de caça, o ragù di cinghiale (ragú de javali) é praticamente sinônimo de festividades de outono. Reza a lenda que este prato era servido em banquetes renascentistas após as grandes caçadas. O ragù nada mais é do que um ensopado encorpado de carne cozida lentamente em vinho e temperos, servido sobre massa fresca – no caso, um tagliatelle largo.

Curiosidade: Este prato é tão emblemático que é considerado uma das formas mais populares de saborear javali na Itália. Vamos preparar um ragù digno do Four Seasons de Praga (de onde essa receita se originou), com ingredientes refinados como vinho tinto e funghi, mas de maneira acessível para sua cozinha.

• Rendimento: 4 porções
• Tempo de Preparo: ~3 horas (inclui cozimento lento no forno)
• Método de Cocção: forno (brasear lentamente após selar no fogão)

Ingredientes:

• 600 g de lombo de javali em cubos (~3 cm)
• 100 g de bacon tipo pancetta ou toucinho defumado, em tirinhas (substitui o guanciale)
• 2 cenouras médias, cortadas em cubinhos
• 1 talo de salsão, em cubinhos
• 1 cebola média, picada
• 1/2 raiz de salsão (bulbo de aipo / celeriac), em cubinhos
• 1 pastinaca (chirívia) pequena, em cubinhos (opcional, pode sub. por nabo)
• 2 dentes de alho, picados
• 5 ramos de tomilho fresco e 2 ramos de alecrim, folhas picadas (ou 1 colher chá de cada, secos)
• 10 g de funghi porcini seco, demolhado em 1 xícara de água quente (reserve a água coada)
• 310 ml de vinho tinto seco (preferencialmente Chianti ou outro vinho encorpado)
• 500 ml de caldo de vitela (ou caldo de carne caseiro)
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 180 g de massa tipo tagliatelle fresca (ou pappardelle)
• 2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
• Queijo Pecorino ralado ou em lascas, para servir
• Azeite de oliva extra virgem e manteiga sem sal (para cozinhar)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

1. Selar Carne e Vegetais: Preaqueça o forno a 180°C. Aqueça uma caçarola ou panela funda (que possa ir ao forno) em fogo médio-alto com 2 colheres (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) de manteiga. Quando quente, adicione os cubos de javali (seque-os antes para dourar melhor) em uma única camada, sem lotar – faça em etapas se necessário. Doure bem a carne de todos os lados, por uns 5-7 minutos no total. Tempere com um pouco de sal e pimenta. Retire os cubos dourados e reserve. Na mesma panela, coloque a pancetta/bacon e frite até liberar gordura e dourar ligeiramente. Em seguida, acrescente a cenoura, o salsão, a cebola, a raiz de salsão e a pastinaca, mexendo para refogar na gordura do bacon. Cozinhe os legumes por cerca de 5 minutos, até ficarem macios e levemente dourados. Junte o alho picado e refogue por mais 1 minuto, apenas para liberar aroma.
2. Incorporar Aromas: Devolva os cubos de javali selados à panela com os legumes. Adicione o tomilho e o alecrim picados, e também os cogumelos porcini hidratados (escorridos). Salpique a farinha de trigo sobre tudo e misture bem por 1 minuto – isso ajudará a dar corpo ao molho durante a cocção.
3. Deglacear e Cozinhar no Vinho: Aumente o fogo para alto e despeje o vinho tinto. Com uma colher de pau, raspe o fundo da panela para soltar os sucos caramelizados (glaceados) da carne – esse processo chama deglacear e libera muito sabor. Deixe o vinho ferver por uns 2 minutos para o álcool evaporar. Ele vai reduzir um pouco.
4. Adicionar Caldo e Brasear: Acrescente então o caldo de vitela quente e também a água do molho dos cogumelos (coada para remover sedimentos). Mexa tudo, ajustando para que a carne e legumes fiquem imersos no líquido (deve cobrir quase totalmente; se necessário, complete com um pouco de água quente). Quando começar a borbulhar, tampe a panela (ou cubra com papel-alumínio) e transfira-a para o forno pré-aquecido. Deixe brasear no forno a 180°C por aproximadamente 2 horas, até o javali ficar extremamente macio e os sabores bem apurados. Mexa uma vez na metade do tempo e confira o líquido – se secar muito, junte um pouco mais de caldo ou água.
5. Finalização do Ragù: Passadas ~2 horas, retire do forno. A carne de javali deve estar quase desmanchando e o molho bem reduzido e espesso. Se houver pedaços grandes, desfie-os levemente com um garfo dentro do próprio molho. Se o molho estiver muito ralo, leve a panela destampada à boca do fogão em fogo médio e deixe ferver um pouco para reduzir até consistência de ragu encorpado que gruda na massa. Acerte o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Desligue o fogo e incorpore 1 colher (sopa) de manteiga gelada ao molho, mexendo – isso dá brilho e suaviza a acidez.
6. Cozinhar a Massa: Enquanto o ragù finaliza, cozinhe o tagliatelle fresco em água fervente abundante com sal. Massa fresca cozinha rápido (2-3 minutos), então fique atento para deixá-la al dente. Escorra a massa (reserve um pouquinho da água do cozimento).
7. Servir: Misture a massa escorrida diretamente na panela do ragù de javali, envolvendo bem os fios no molho. Se precisar soltar o molho, adicione umas colheres da água do macarrão. Acrescente a salsinha picada e um fio de azeite cru, misturando. Sirva em pratos fundos ou tigelas. Por cima de cada porção, salpique lascas generosas de queijo pecorino (ou parmesão) e um raminho de erva para decorar. Buon appetito! Sinta-se num jantar toscano, apreciando um prato rústico porém refinado, repleto de história e sabor.

Informações Nutricionais (por porção): ~700 kcal; Proteínas: 40 g; Gorduras: 30 g; Carboidratos: 60 g. (Valores aproximados, considerando uso de massa fresca e queijo. O prato é substancial, ideal como refeição principal completa.)

5. Salame Curado de Javali (Salame Artesanal Tipo Italiano)

A arte da charcutaria nos brinda com mais uma forma clássica de preservar e apreciar a carne de javali: o salame curado. Fazer salame em casa é um processo que requer paciência e atenção aos detalhes, mas o resultado compensa – especialmente com carne de javali, que tem ótimo teor de proteína e sabor marcante.

Na Itália, salames de javali (salame di cinghiale) são iguarias tradicionais em regiões de caça, muitas vezes pendurados nos tetos das cantinas para secar lentamente ao ar das montanhas. Historicamente, camponeses usavam todo o javali abatido e transformavam boa parte em embutidos para durar o ano inteiro. Aqui, adaptamos uma receita base de um salame italiano, incluindo temperos aromáticos como alho, pimenta e ervas. É uma jornada culinária que vai te conectar com práticas ancestrais!

• Rendimento: ~1,3 kg de salame (aprox. 5 a 6 peças médias)
• Tempo de Preparo: ~3 dias (1h de preparo + 2 dias fermentando + 4 a 6 semanas curando)
• Método de Cocção: nenhum – processo de cura e fermentação controlada (não há cozimento, trata-se de carne curada crua)

Ingredientes:

• 1,8 kg de carne de javali magro (pernil ou paleta), em cubos de ~2,5 cm
• 450 g de toucinho suíno (gordura dura do dorso de porco doméstico), bem gelado, picado em cubinhos de 0,5 cm
• 50 g de sal de cozinha não iodado (sal de cura #2 se tiver, ou sal marinho comum)
• 6 g de sal de cura Instacure #2 (nitrito/nitrato) – essencial para cura segura
• 1 colher (chá) de cultura starter para salame (Bactoferm T-SPX ou similar)
• 60 ml de água destilada gelada (para ativar a cultura)
• 10 g de açúcar de confeiteiro ou dextrose (fonte de energia para fermentação)
• 60 ml de vinho branco doce (Angelica, Portwine branco ou Moscatel)
• 10 g de pimenta-do-reino quebrada grosseiramente
• 2 g de sementes de funcho (erva-doce) levemente tostadas
• 5 folhas de louro secas, quebradas grosseiramente
• 2 g de folhas de sálvia secas, quebradas
• 15 g de alho fresco, bem picado
• (Opcional) 3 g de pólen de funcho selvagem (se disponível, para sabor autêntico)
• Tripas** naturais bovinas espessura 40-60 mm (cerca de 2 metros no total) – lavadas e deixadas de molho em água morna

Equipamentos Necessários: moedor de carne, misturador (batedeira planetária com pá) ou mãos ágeis, ensacador de embutidos manual, local de fermentação (~20°C) e local de secagem controlada (~12-15°C, umidade 70%).

Modo de Preparo:

1. Preparação e Frio: Mantenha todos os ingredientes bem gelados antes de iniciar (coloque a carne e a gordura 30 minutos no freezer, assim como acessórios do moedor). Higienize bem os equipamentos e superfície de trabalho – limpeza é crucial para embutidos seguros.
2. Moagem: Passe os cubos de carne de javali no moedor usando disco grosso. Em seguida, moa também o toucinho (a gordura deve estar quase congelada para cortar bem). Mantenha a mistura moída em uma tigela sobre banho-maria de gelo para não aquecer.
3. Tempero da Massa: Hidrate a cultura starter na água destilada gelada conforme instruções (normalmente, dissolver e esperar 10 minutos). Numa tigela grande, junte a carne moída e a gordura moída. Adicione sobre eles o sal comum e o sal de cura #2, a cultura diluída, o açúcar (ou dextrose), o vinho doce, a pimenta quebrada, sementes de funcho, louro, sálvia e alho picado (e pólen de funcho, se tiver).
4. Mistura e Emulsão: Com luvas descartáveis nas mãos, ou usando a pá de massas da batedeira, misture vigorosamente a massa de salame por 5 a 8 minutos. O objetivo é desenvolver uma emulsão cárnea: a mistura ficará pegajosa e começará a ligar, com a gordura bem distribuída – isso garante um salame firme e fatias coesas. Para testar, pegue um pouco na mão: deve grudar facilmente quando pressionado. Mantenha a temperatura da massa abaixo de 10°C durante a mistura (coloque a tigela sobre gelo se necessário).
5. Enchimento das Tripas: Encha o ensacador de embutidos com a massa pronta, removendo bolhas de ar. Escorra bem as tripas naturais e encaixe-as no bico do ensacador. Preencha as tripas cuidadosamente com a massa de javali, evitando bolsas de ar (fure eventuais bolhas com um alfinete esterilizado). Faça salames de aproximadamente 30 cm de comprimento cada. Amarre bem as pontas de cada gomo com barbante culinário. Em seguida, envolva cada salame com uma rede elástica própria ou amarre barbantes ao redor para dar suporte. Com um palito limpo, fure ligeiramente a superfície dos salames em vários pontos – isso libera ar preso.
6. Fermentação Controlada: Pendure os salames em local com temperatura em torno de 20-22°C e alta umidade (≈85%) por 48 horas. Pode ser dentro de um forno desligado (coloque um potinho de água quente para umidade) ou caixa térmica limpa. Essa etapa fermenta o salame: as bactérias benéficas consomem o açúcar e produzem ácido láctico, diminuindo o pH da carne – essencial para o sabor e conservação. Após 2 dias, o salame deve estar levemente mais firme e avermelhado.
7. Cura e Secagem: Transfira os salames fermentados para uma área de cura: idealmente uma adega ou refrigerador controlado a 12-15°C e umidade em torno de 70-75%. Pendure-os de forma que não se toquem. Deixe curar por 4 a 6 semanas, dependendo da espessura. Durante esse período, os salames perderão cerca de 30% do peso inicial – sinal de que estão prontos. Verifique regularmente se há mofo excessivo (um mofo branco fino é normal; mofos de outras cores devem ser limpos com pano embebido em vinagre).
8. Teste e Armazenamento: Passado o tempo de cura, os salames estarão firmes ao toque. Corte um ao meio para verificar o interior: deve estar uniforme, seco porém ainda macio, com o centro vermelho rubi e gordura branca bem distribuída. O aroma será intenso e agradável, típico de salame. Agora é hora de provar! Fatie finamente com faca ou máquina e sirva em tábuas de frios. Para armazenar, embrulhe em papel manteiga e guarde em geladeira por até 1 mês, ou em embalagem a vácuo (podem durar vários meses na geladeira, ou indefinidamente no freezer). Bom proveito nesse passeio pela charcutaria tradicional!

Informações Nutricionais (por 50g de salame): ~200 kcal; Proteínas: 12 g; Gorduras: 14 g; Carboidratos: 0 g. (Salame é um embutido rico em sódio e gordura; apesar do javali ser mais magro que porco, a adição de toucinho equilibra a textura e eleva o teor de gordura. Consuma com moderação.)

6. Barriga de Javali Braseada com Batatas Crocantes (“Porchetta Selvagem”)

Se você já ouviu falar em porchetta italiana – a barriga de porco enrolada e assada com pele pururucada – vai adorar esta versão com barriga de javali. Aqui, não enrolamos a peça, mas sim a marinamos, cozinhamos lentamente (braiser) e finalizamos no forno bem quente para deixar a camada superior dourada e crocante. Essa receita com carne de javali foi inspirada por chefs que adaptaram pratos de alta gastronomia para carnes de caça, demonstrando que o javali pode brilhar em preparações sofisticadas.

Um detalhe interessante: no século XIX, chefs franceses já mencionavam que a carne de javali precisava ser “domada” com cozimento brando e especiarias aromáticas, exatamente como fazemos nesta receita. O contraste da carne macia e da pele crocante, servido com batatas douradas no mesmo molho, faz deste prato um verdadeiro triunfo rústico-gourmet.

• Rendimento: 4 a 6 porções (depende do apetite, ~150 g de carne por pessoa)
• Tempo de Preparo: ~3h15 (inclui 2h de forno e marinar de véspera opcional)
• Método de Cocção: fogão + forno (selagem na panela, depois braseamento no forno e gratinar)

Ingredientes:

• 1 kg de barriga de javali (peça com pele, sem osso) – pode usar duas peças de 500 g
• 1 cebola grande, cortada em cubos médios
• 1 bulbo de erva-doce (funcho), cortado em cubos médios
• 2 cenouras, cortadas em cubos médios
• 2 talos de salsão (aipo), em pedaços
• 2 ramos de sálvia fresca
• 2 xícaras (480 ml) de caldo de carne escuro (pode ser caldo de frango caseiro enriquecido com ossos)
• 2 xícaras (480 ml) de caldo de vitela (se não tiver, use caldo de carne ou mais caldo de frango)
• 3 ramos de alecrim ou tomilho (fresco)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 3 batatas médias do tipo Yukon Gold (ou batatas amarelas comuns), cortadas em rodelas de ~0,5 cm
• 1 colher (chá) de óleo de amendoim (ou óleo vegetal de alta temperatura)
• Azeite de oliva e óleo para selar

Modo de Preparo:

1. Marinar (Opcional): Para sabor extra, você pode marinar a barriga de javali na véspera. Faça uma salmoura leve com água, sal grosso, alho, louro e deixe a carne submersa na geladeira por 8-12h. Se não marinar, prossiga direto.
2. Preparo Inicial: Retire a barriga da marinada (se utilizou) e seque bem. Tempere toda a peça com sal e pimenta-do-reino a gosto, esfregando na carne. Com uma faca afiada, faça cortes rasos em formato de xadrez na camada de gordura/pele (sem chegar à carne) – isso chama-se score, ajudando a liberar gordura e deixar crocante. Preaqueça o forno a 190°C.
3. Selagem da Barriga: Em uma panela de fundo grosso ou caçarola grande (que possa ir ao forno), aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, coloque a barriga de javali com a pele virada para baixo. Deixe selar por uns 4-5 minutos sem mexer, até a gordura começar a derreter e a pele dourar bem (formando uma crosta). Vire a peça e sele o outro lado por mais 3 minutos. Retire a barriga e reserve em um prato.
4. Refogar Aromáticos: Na mesma panela (deixe a gordura do javali que ficou), abaixe o fogo para médio. Adicione a cebola e o bulbo de erva-doce picados. Refogue mexendo por cerca de 5 minutos, até ficarem macios e começando a dourar. Junte as cenouras e o salsão, cozinhando mais uns 3-4 minutos. Esses legumes formarão a base aromática do molho.
5. Deglacear e Juntar Caldos: Acrescente os ramos de sálvia e de alecrim (ou tomilho) à panela. Retorne a barriga de javali selada para dentro, acomodando sobre os legumes (pele para cima). Despeje os dois caldos (carne e vitela) na panela, deglaceando o fundo – raspe com colher para soltar os saborosos gruds. O líquido deve cobrir a carne até quase a altura da pele (deixe a pele exposta para dourar melhor). Se faltar líquido, complete com água. Deixe levantar fervura no fogão.
6. Brasear no Forno: Assim que ferver, desligue o fogo. Deixe a barriga com a pele exposta para fora do líquido. Transfira a panela destampada para o forno pré-aquecido a 190°C. Asse por aprox. 2 horas, até a barriga ficar muito macia. A cada 30 minutos, regue a carne com o líquido do fundo para mantê-la úmida. Se o líquido secar demais, adicione um pouco de água quente. (Nota: Assar destampado permite que a pele comece a secar e dourar levemente, mas não deve queimar.)
7. Reduzir Molho: Após 2 horas, espete a carne – deve estar macia. Retire a panela do forno. Remova cuidadosamente a barriga de javali e coloque-a em uma assadeira à parte. Passe o líquido do cozimento por uma peneira, coando os legumes e ervas (descarte-os). Leve o molho coado a uma panela pequena e ferva em fogo alto por alguns minutos até reduzir ligeiramente, formando um molho consistente que cubra as costas de uma colher (ponto napê). Ajuste sal se necessário. Reserve.
8. Batatas Crocantes: Enquanto o molho reduz, prepare as batatas. Aumente o forno para 250°C ou ligue a função grill (dourador). Em uma frigideira antiaderente, aqueça 1 colher (chá) de óleo de amendoim em fogo alto. Coloque as rodelas de batata em uma só camada e frite até ficarem douradas e crocantes de um lado (cerca de 3-4 min). Vire as rodelas e doure do outro lado. Tempere com sal e pimenta. As batatas devem ficar cozidas por dentro e crocantes por fora. Reserve-as sobre papel absorvente.
9. Pururucar a Pele: Agora, para obter a pele perfeitamente crocante, mude o forno para a função grill (gratinar) bem forte. Pincele ou esfregue um fio de azeite sobre a pele da barriga de javali e salpique uma pitada extra de sal por cima (isso ajuda a pururucar). Leve a assadeira com a barriga novamente ao forno quente com a pele voltada para cima, bem próxima do grill. Deixe por 5-10 minutos, monitorando de perto, até a pele borbulhar e pururucar, adquirindo um tom dourado-escuro e textura crocante. Cuidado para não queimar! Quando atingir o ponto desejado (espécie de torresmo por cima), retire do forno.
10. Porcionar e Montar: Deixe a carne descansar 5 minutos. Em seguida, usando faca bem afiada, corte a barriga em porções retangulares (por ex: 6 pedaços iguais de ~8×8 cm). Para servir no estilo chef, pegue bowls ou pratos fundos individuais. Coloque cerca de 120 ml do molho quente no fundo de cada prato. Arrume algumas rodelas de batatas crocantes dentro do molho. Sobre as batatas, posicione uma porção da barriga de javali com a pele crocante voltada para cima (assim permanece seca). Finalize com uma pitada de flor de sal na pele e folhinhas de salsa ou tomilho para decorar. Ao quebrar a crosta crocante e mergulhar a carne no molho, você terá uma harmonia de texturas e sabores inesquecível!

Informações Nutricionais (por porção ~150g carne + acompanhamento): ~630 kcal; Proteínas: 25 g; Gorduras: 45 g; Carboidratos: 20 g. (Este é um prato rico e indulgente – a barriga de javali possui gordura entremeada, similar à do porco, então consuma com moderação. As batatas absorvem parte da gordura do molho, contribuindo com carboidratos.)

7. Carré de Javali com Maçãs ao Whisky (“Javali Bourbon”)

Um prato que parece saído de um banquete rústico-chique: costeletas de javali (carré) marinadas e assadas ao ponto, servidas com maçãs caramelizadas no whisky. Historicamente, carne de porco com frutas é uma combinação consagrada – pense em leitão com maçãs, muito comum em várias culturas europeias. No caso do javali, a maçã e o bourbon (whisky americano) realçam o caráter adocicado da carne selvagem e equilibram seu sabor robusto.

Essa receita de javali originou-se de um chef norte-americano que queria dar um toque de bourbon de sua terra natal à caça europeia. O resultado impressiona: um javali ao whisky com maçãs douradas que fará sucesso em jantares especiais ou datas festivas.

• Rendimento: 4 porções (1 costela/carré por pessoa)
• Tempo de Preparo: ~1 hora (30 min marinada rápida + 30 min preparo e forno)
• Método de Cocção: fogão + forno (selar no fogão, assar no forno; calda de maçã no fogão)

Ingredientes:

• 1 carré de javali (peça inteira com ~6 a 8 ossos) – cerca de 1,2 kg
• 2 colheres (sopa) de mostarda dijon
• 4 colheres (sopa) de farinha de rosca (pão ralado)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher (sopa) de óleo vegetal (para selar)
• Maçãs ao Whisky: 4 maçãs frescas (Fuji ou Granny Smith são boas escolhas), cortadas em fatias grossas; 60 g de manteiga sem sal; 2/3 xícara (120 g) de açúcar mascavo; 60 ml de whisky tipo bourbon; uma pitada de canela em pó (opcional)

Modo de Preparo:

1. Marinada Rápida: Tempere o carré de javali inteiro com sal e pimenta-do-reino em todos os lados. Misture a mostarda dijon com 1 colher de sopa de óleo e esfregue essa pasta sobre a carne, cobrindo bem inclusive entre os ossos. Deixe marinar enquanto prepara os outros itens (15-30 minutos em temperatura ambiente já ajuda a penetrar sabor).
2. Pré-selagem: Preaqueça o forno a 205°C (quente). Aqueça uma frigideira grande ou panela rasa que caiba o carré em fogo alto. Adicione um fio de óleo (se não usou na marinada). Quando estiver bem quente, sele o carré de javali: deite a peça na frigideira, deixando dourar por cerca de 2 minutos de cada lado e também apoie na lateral para dourar a camada de gordura externa. O objetivo é apenas selar a superfície, não cozinhar por dentro.
3. Crosta e Forno: Transfira o carré para uma assadeira ou refratário. Em uma tigela, misture a farinha de rosca com uma pitada de sal e pimenta (pode adicionar ervinhas secas se quiser, como tomilho). Pressione essa farinha temperada sobre a superfície do carré já pincelado com mostarda, formando uma leve crosta. Espete um termômetro na parte mais grossa da carne (sem encostar no osso), se tiver. Leve ao forno preaquecido e asse por aprox. 25-30 minutos, ou até atingir 65°C de temperatura interna (ponto rosado claro, suculento). Caso não tenha termômetro, calcule ~25 min para 1 kg – a carne deve ficar levemente rosada no centro, já que javali muito passado pode ressecar.
4. Descanso: Retire o carré do forno, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar. Esse repouso redistribui os sucos da carne, garantindo suculência.
5. Maçãs Caramelizadas: Enquanto o javali assa, prepare as maçãs. Em uma frigideira limpa, aqueça a manteiga em fogo médio-alto. Quando derreter, polvilhe o açúcar mascavo por cima e mexa. Deixe o açúcar cozinhar na manteiga até caramelizar – ele vai formar um líquido dourado (cerca de 2-3 minutos). Junte então as maçãs fatiadas, envolvendo-as no caramelo. Cozinhe por uns 4-5 minutos, virando as fatias para que fiquem douradas e macias (mas não deixe desmanchar completamente; elas devem manter a forma). Polvilhe uma pitada de canela se desejar. Agora, com cuidado, adicione o whisky bourbon à frigideira (afaste-se ligeiramente ao despejar, pois o álcool pode flambar). Raspe o fundo com colher de pau para dissolver todo o caramelo no whisky, formando um molho. Deixe ferver por 1-2 minutos para o álcool evaporar e o molho engrossar ligeiramente. Desligue o fogo – as maçãs ao whisky estão prontas, brilhantes e perfumadas.
6. Servir: Fatie o carré de javali entre os ossos, formando as costeletas individuais. Cada porção deve ter um osso com carne. Disponha em pratos aquecidos. Por cima de cada costeleta, regue uma colher do molho de whisky. Ao lado, coloque algumas fatias de maçã caramelizada. Você pode decorar com uma folhinha de sálvia ou tomilho para dar cor. Sirva imediatamente, acompanhado, se quiser, de um purê de batatas ou legumes assados. Ao provar, desfrute da carne tenra com a crosta de mostarda e pão, combinada com a explosão doce das maçãs ao bourbon – um verdadeiro prato gourmet de caça!

Informações Nutricionais (por porção): ~420 kcal; Proteínas: 32 g; Gorduras: 15 g; Carboidratos: 30 g. (A carne de javali é magra e rica em proteína; o teor calórico do prato vem principalmente do molho de maçã caramelizada e da manteiga. Uma opção mais leve é reduzir um pouco do açúcar ou servir as maçãs em menor quantidade.)

8. Pernil de Javali Braseado ao Molho Agridoce de Anis (“Javali Oriental”)

Encerrando nossa seleção de receitas com carne de javali, trazemos um prato com sabores asiáticos. Pernis (ou ossos da canela) de javali cozidos lentamente em um caldo rico de soja doce e especiarias – praticamente um confito oriental. A inspiração vem de receitas chinesas de porco com cinco especiarias e do clássico red braised pork, adaptadas para a carne de caça. O uso de anis-estrelado, cravo e canela no cozimento lembra as trocas comerciais antigas: especiarias orientais eram usadas na Europa medieval para mascarar o sabor forte de carnes de caça, inclusive javali. Aqui, porém, não mascaramos – elevamos o sabor!

O longo cozimento torna a carne do javali macia, soltando do osso, impregnada de um molho agridoce e perfumado. Sirva com arroz branco e coentro fresco, e tenha uma experiência digna de fusão oriente-ocidente.

• Rendimento: 6 porções
• Tempo de Preparo: ~2h30 (inclui 2h de cozimento baixo)
• Método de Cocção: fogão (dourar + brasear na panela)

Ingredientes:

• 6 pernis de javali (ossobuco inteiro da canela, cerca de 2,2 kg no total)
• 60 ml de óleo vegetal (canola ou arroz)
• 12 dentes de alho, levemente amassados (com casca)
• 8 unidades de anis-estrelado
• 3 cravos-da-índia inteiros
• 2 ramas de canela (~10 cm no total)
• 2,5 litros de água
• 240 ml de molho de soja light (molho de soja comum, com sal)
• 60 ml de molho de soja adocicado (kecap manis indonésio; ou substitua por 2 colheres de sopa de melaço)
• 200 g de açúcar mascavo (ou açúcar de palma, se tiver)
• Coentro fresco picado e cebolinha fatiada para finalizar
• Arroz branco japonês ou basmati, cozido no vapor, para acompanhar

Modo de Preparo:

1. Selar os Pernis: Aqueça o óleo em uma grande panela ou caldeirão em fogo alto. Quando o óleo estiver bem quente, adicione os pernis de javali em uma única camada (se não couberem todos, faça em duas etapas). Doure os pedaços por todos os lados, virando com tenazes, por cerca de 10 minutos no total – eles devem ficar com uma cor caramelizada escura. Isso sela a carne e enriquece o sabor do caldo. Retire os pernis dourados e reserve em um prato.
2. Refogar Especiarias: Na mesma panela, em fogo médio-baixo, coloque os dentes de alho amassados, o anis-estrelado, os cravos e as ramas de canela. Refogue por aproximadamente 1 minuto, mexendo, até ficarem bem perfumados (cuidado para não queimar o alho – o objetivo é liberar os aromas das especiarias).
3. Deglacear e Fazer o Caldo: Aumente o fogo para médio e despeje a água na panela. Raspe o fundo com uma colher de pau para soltar todos os resíduos caramelizados da carne (deglacear). Junte então o molho de soja comum, o molho de soja doce (ou melaço) e o açúcar mascavo. Mexa para dissolver o açúcar. Devolva os pernis de javali para dentro do líquido, acomodando-os em única camada se possível. O líquido deve cobrir bem os pedaços – adicione água extra se necessário para submergir quase totalmente.
4. Cozimento Lento: Deixe o caldo ferver. Então reduza o fogo para bem baixo, tampe parcialmente a panela (deixe uma fresta) e cozinhe os pernis por cerca de 2 horas, virando-os ocasionalmente. O líquido deve ficar apenas em leve fervura. Ao final, a carne deve estar muito macia, quase se soltando do osso. O molho terá reduzido e ficado escuro, brilhante e aromático. Se durante o cozimento você notar que muito líquido evaporou antes da carne amolecer, acrescente um pouco mais de água quente para manter quantidade de molho.
5. Finalização do Molho: Com cuidado, retire os pernis cozidos e coloque-os em uma travessa funda. Passe o molho da panela por uma peneira ou escumadeira para retirar os pedaços de alho e especiarias (anis, cravo, canela), descartando-os – assim o molho fica liso. Se desejar, use uma concha para remover o excesso de gordura que possa estar boiando na superfície do molho. Prove o tempero e ajuste sal ou um toque de açúcar, se necessário, conforme seu paladar (lembrando que deve ser agridoce equilibrado).
6. Servir: Em tigelas individuais, coloque uma porção de arroz branco bem quente. Disponha um pernil de javali por cima do arroz. Regue generosamente com o molho agridoce de soja e especiarias. Salpique coentro fresco picado e cebolinha por cima. Sirva imediatamente. Ao comer, a carne do javali deve praticamente desfiar do osso, impregnada do molho rico. Cada garfada, junto com o arroz e as ervas frescas, traz o contraste do doce-salgado do molho com o aroma exótico do anis-estrelado – uma verdadeira viagem sensorial!

Informações Nutricionais (por porção, sem arroz): ~500 kcal; Proteínas: 42 g; Gorduras: 22 g; Carboidratos: 28 g. (O javali é uma carne relativamente magra, porém os pernis contêm tecido conjuntivo e alguma gordura. Grande parte da gordura é retirada no molho. O teor de sódio é elevado devido ao molho de soja – sirva com arroz sem sal para equilibrar.)

Dica Extra para Tirar o Gosto Forte da Carne de Javali

Essa é uma receita útil para eliminar o sabor forte (‘gosto de caça’) da carne de javali – e que também funciona com outras carnes de caça.

Passo a passo:

1. Coloque a carne em um cooler ou caixa térmica, com o dreno aberto para permitir que a água escorra.
2. Encha com gelo em abundância e mantenha sempre bem cheio por 4 dias inteiros. Esse passo é crucial – não economize no gelo.
3. Após os 4 dias, enxágue bem a carne e feche o dreno da caixa térmica.
4. Misture um pacote inteiro de bicarbonato de sódio (aprox. 100 g) com água suficiente para cobrir toda a carne dentro do cooler.
5. Adicione mais gelo por cima e deixe a carne nessa solução por 24 horas, repondo o gelo se necessário.
6. Enxágue bem a carne. O gosto forte terá desaparecido.
   O bicarbonato de sódio neutraliza o sabor selvagem e ajuda a deixar a carne mais suave e agradável ao paladar.

Considerações finais sobre as receitas com carne de javali

Esperamos que estas receitas com carne de javali tenham inspirado você a inovar na cozinha e aproveitar ao máximo essa carne de caça versátil, nutritiva e cheia de história. Do bacon artesanal defumado às massas italianas com ragù e ao javali oriental agridoce, cada prato traz uma faceta diferente do javali, provando que ele vai muito além do simples churrasco. Lembre-se de que, sendo uma carne magra, o javali tende a cozinhar rapidamente se em cortes finos, e se beneficia de marinadas e cozimentos lentos em preparos robustos. Também tenha em mente as dicas de manuseio e cura para reduzir o gosto forte, conforme comentado – assim você aproveita só o melhor sabor. Agora é a sua vez: experimente em casa, adapte os temperos ao seu paladar e surpreenda família e amigos com essas delícias selvagens. Bom apetite!

Gostou dessas receitas com carne de javali? Não deixe de conferir também nosso guia completo de Como tirar o CR na Polícia Federal, para quem deseja se regularizar e praticar caça ou tiro de forma legalmente armada e responsável. Até a próxima aventura culinária e boa sorte!

Saty Jardim:

Prestador de serviços credenciado no Exército Brasileiro sob Nº 000.116.553-48. Praticante da pesca, caça e do tiro desportivo, que aprendeu na prática os procedimentos legais para compra e registro de armas de fogo, requisição de CR e outros procedimentos junto ao Exército, Polícia Federal, IBAMA e SAP/MAPA.